最近几年，人们的生活水平提高了，嘴也吃刁了，讲究奇香异味、回归自然、有利减肥降脂，于是鸡蛋这种廉价的大众食品渐渐被冷落。当然，人们不敢多吃鸡蛋还与这样一种说法有关，即鸡蛋含胆固醇高，尤其是蛋黄，吃了会增高血脂，特别是患有动脉粥样硬化、冠心病和高血压的人不宜吃鸡蛋。
其实，鸡蛋中虽含有一定成分的胆固醇，但也含有与胆固醇相制约的其他成分。据研究，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合，可形成一种脂蛋白。脂蛋白按其颗粒大小，可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白三种。前两种可沉淀于血管壁上，而后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。我国和美国的科学家曾进行过一项研究，观察每天吃两个鸡蛋的60—80岁老人，其中包括患动脉硬化、冠心病和高血压者。3个月后检查，他们的血清胆固醇和血脂均未增高。
鸡蛋内含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、孵黄素、多种维生素和铁、钙、钾、硒等，且易被人体吸收。蛋黄中的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使脂肪和胆固醇颗粒变得极细，成为悬浮于血液中的微细粒子，使它们能顺利通过血管壁而被细胞充分利用，因而使血中胆固醇减少。卵磷脂还可转化为乙酰胆碱，乙酰胆碱是神经元之间传递信息的主要物质，可以增强记忆、思维和分析能力，延缓脑功能衰退。日本医学家采用由卵磷脂转化的乙酰胆碱治疗老年性痴呆也取得一定效果。
由此可见，鸡蛋的营养和健身作用不可抹煞，对鸡蛋的一些误解应当消除。老、弱、病、孕和儿童不可拒绝鸡蛋。当然，每天吃几个鸡蛋（一般2—3个为宜），怎样吃鸡蛋（煮、炒、煎、冲等）要因人而宜，吃多了不利于消化吸收。鸡蛋不可生吃，因其中含有某些病菌和毒素。
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